大(dà)米主要是指早籼米(機米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。
好的大(dà)米，米粒飽滿，潔淨，有光澤，縱溝較淺，掰開(kāi)米粒其斷面呈半透明白(bái)色。聞之有清新氣味，蒸熟後米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。
劣質大(dà)米，米粒不充實，瘦小(xiǎo)，縱溝較深，無光澤，掰開(kāi)米粒斷面殘留褐色或灰白(bái)色。發黴的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有黴味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，粘度也小(xiǎo)。這也是陳米的特征。
糯米，中(zhōng)籼糯米呈長橢圓形，粳糯米呈橢圓形，均呈乳白(bái)色，不透明。蒸煮時吸水率及脹性較小(xiǎo)，粘性強，富有光澤。一(yī)般向糯米中(zhōng)摻入其它大(dà)米的摻假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗淨米粒，糯米爲紫紅色，而籼米或粳米顯藍(lán)色。
小(xiǎo)米，一(yī)般小(xiǎo)米呈鮮豔自然黃色，光澤圓潤，手輕捏時，手上不會染上黃色。若用姜黃或地闆黃等色素染過的小(xiǎo)米，在用手輕捏時會在手上染上黃色，或把少量小(xiǎo)米放(fàng)入杯中(zhōng)加入少量水，搖晃後靜置，若水變黃即可說明該小(xiǎo)米染過色。



(1)看硬度：大(dà)米粒硬度主要是由蛋白(bái)質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白(bái)質含量越高。透明度也越高。一(yī)般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
(2)看腹白(bái)：大(dà)米腹部常有一(yī)個不透明的白(bái)斑，白(bái)斑在大(dà)米粒中(zhōng)心部分(fēn)被稱爲“心白(bái)”，在外(wài)腹被稱“外(wài)白(bái)”。腹白(bái)部分(fēn)米質蛋白(bái)質含量較低，含澱粉較多。—般含水份過高，收後未經後熟和不夠成熟的稻谷，腹白(bái)較大(dà)。
(3)看爆腰：爆腰是由于大(dà)米在幹燥過程中(zhōng)發生(shēng)急熱，急熱現象後，米粒内外(wài)收縮失去(qù)平衡造成的。爆腰米食用時外(wài)爛裏生(shēng)，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一(yī)條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
(4)看黃粒：米粒變黃是由于大(dà)米中(zhōng)某些營養成份在—定的條件下(xià)發生(shēng)了化學反應，或者是大(dà)米粒中(zhōng)微生(shēng)物(wù)引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，應觀察黃粒米的多少。另外(wài)，米粒中(zhōng)含“死青”粒較多，米的質量也較差。
(5)看新陳：大(dà)米陳化現象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去(qù)大(dà)米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顔色，表面呈灰粉狀或有白(bái)道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大(dà)米越陳舊(jiù)。同時，捧起大(dà)米聞一(yī)聞氣味是否正常，如有發黴的氣味說明是陳米。另外(wài)，看米粒中(zhōng)是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。另外(wài)，看米粒中(zhōng)是否有蟲蝕，如果有蟲蝕粒和蟲屍出現說明是陳米，鑒别大(dà)米黴變，主要從大(dà)米色澤和氣味等方面考察。