大米主要是指早籼米(機米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。
好的大米，米粒飽滿，潔淨，有(yǒu)光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有(yǒu)清新(xīn)氣味，蒸熟後米粒油亮，有(yǒu)嚼勁，氣味噴香。
劣質(zhì)大米，米粒不充實，瘦小(xiǎo)，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發黴的米粒多(duō)呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有(yǒu)黴味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，粘度也小(xiǎo)。這也是陳米的特征。
糯米，中(zhōng)籼糯米呈長(cháng)橢圓形，粳糯米呈橢圓形，均呈乳白色，不透明。蒸煮時吸水率及脹性較小(xiǎo)，粘性強，富有(yǒu)光澤。一般向糯米中(zhōng)摻入其它大米的摻假糯米可(kě)用(yòng)碘酒浸泡片刻，再用(yòng)清水洗淨米粒，糯米為(wèi)紫紅色，而籼米或粳米顯藍色。
小(xiǎo)米，一般小(xiǎo)米呈鮮豔自然黃色，光澤圓潤，手輕捏時，手上不會染上黃色。若用(yòng)姜黃或地闆黃等色素染過的小(xiǎo)米，在用(yòng)手輕捏時會在手上染上黃色，或把少量小(xiǎo)米放入杯中(zhōng)加入少量水，搖晃後靜置，若水變黃即可(kě)說明該小(xiǎo)米染過色。



(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高。透明度也越高。一般新(xīn)米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
(2)看腹白：大米腹部常有(yǒu)一個不透明的白斑，白斑在大米粒中(zhōng)心部分(fēn)被稱為(wèi)“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分(fēn)米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含澱粉較多(duō)。—般含水份過高，收後未經後熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。
(3)看爆腰：爆腰是由于大米在幹燥過程中(zhōng)發生急熱，急熱現象後，米粒内外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用(yòng)時外爛裏生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多(duō)條橫裂紋，就說明是爆腰米。
(4)看黃粒：米粒變黃是由于大米中(zhōng)某些營養成份在—定的條件下發生了化學(xué)反應，或者是大米粒中(zhōng)微生物(wù)引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購(gòu)時，應觀察黃粒米的多(duō)少。另外，米粒中(zhōng)含“死青”粒較多(duō)，米的質(zhì)量也較差。
(5)看新(xīn)陳：大米陳化現象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有(yǒu)的香味。所以，要認真觀察米粒顔色，表面呈灰粉狀或有(yǒu)白道溝紋的米是陳米，其量越多(duō)則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有(yǒu)發黴的氣味說明是陳米。另外，看米粒中(zhōng)是否有(yǒu)蟲蝕粒，如果有(yǒu)蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。另外，看米粒中(zhōng)是否有(yǒu)蟲蝕，如果有(yǒu)蟲蝕粒和蟲屍出現說明是陳米，鑒别大米黴變，主要從大米色澤和氣味等方面考察。