我(wǒ)國大(dà)米質量是根據加工(gōng)精度定等的。加工(gōng)精度指大(dà)米背溝和粒面留皮程度。根據國家标準《大(dà)米GB1354-86》規定，大(dà)米按其加工(gōng)精度分(fēn)爲特等、标準一(yī)等、标準二等、标志(zhì)着三等4個等級。

大(dà)米的分(fēn)類與稻谷的分(fēn)類有密切關系。我(wǒ)國和國際市場通常根據粒形和粒質分(fēn)爲籼米、粳米、和糯米三類。現分(fēn)述如下(xià)：

（1）籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米稱爲籼米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮後出飯率高，粘性較小(xiǎo)，米質較脆，加工(gōng)時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顔色白(bái)色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節，分(fēn)爲早籼米和晚籼米。早籼米米粒寬厚而較短，呈粉白(bái)色，腹白(bái)大(dà)，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小(xiǎo)于晚籼米，質量較差。晚籼米米粒細長而稍扁平，組織細密，一(yī)般是透明或半透明，腹白(bái)較小(xiǎo)，硬質粒多，油性較大(dà)，質量較好。
在國際市場上，有按籼米米粒的長度分(fēn)爲長粒米和中(zhōng)粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一(yī)般大(dà)于3，一(yī)般爲蠟白(bái)色透明或半透明。性脆，油性大(dà)，煮後軟韌有勁而不粘，食味細膩可口。我(wǒ)國廣東省生(shēng)産的齊眉、絲苗和美國的藍(lán)冠等均屬長粒米。
中(zhōng)粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一(yī)般爲半透明，腹白(bái)多，粉質較多，煮後松散，食味較粗糙。質量不如長粒米。我(wǒ)國兩湖、兩廣、江西、四川等省所産的大(dà)米多屬中(zhōng)粒米。美國的齊奈斯也屬中(zhōng)粒米。
泰國大(dà)米标準根據大(dà)米的長度分(fēn)爲特長型（7毫米以上）、長型（6.6~7毫米）、中(zhōng)型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下(xià)）4種。

（2）粳米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一(yī)般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小(xiǎo)于2，顔色蠟白(bái)，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮後粘性油性均大(dà)，柔軟可口，但出飯率低。
粳米根據收獲季節，分(fēn)爲早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白(bái)較大(dà)，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白(bái)色或蠟白(bái)色，腹白(bái)小(xiǎo)，硬質粒多，品質優。
粳米主要産于我(wǒ)國華北(běi)、東北(běi)和蘇南(nán)等地。小(xiǎo)站米、上海白(bái)粳米等都是優良的粳米。粳米産量遠較籼米爲低。

（3）糯米
糯米又(yòu)稱江米，呈乳白(bái)色，不透明，煮後透明，粘性大(dà)，脹性小(xiǎo)，一(yī)般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。
糯米也有籼粳之分(fēn)。籼粳米粒形一(yī)般呈長橢圓形或細長形，乳白(bái)不透明，也有呈半透明的，粘性大(dà)，粳糯米一(yī)般爲橢圓形，乳白(bái)色不透明，也有呈半透明的，粘性大(dà)，米質優于籼粳米。

上述3種大(dà)米以籼米和粳米尤爲重要，尤以籼米的貿易量爲大(dà)。東南(nán)亞、非洲和拉丁美洲以消費(fèi)籼米爲主，尤以長粒米更受歡迎。日本、朝鮮、意大(dà)利等國人民喜食粳米。歐洲地區，籼粳兩種大(dà)米均有消費(fèi)。



在國際市場上，又(yòu)根據稻谷加工(gōng)程度和加工(gōng)方法，對大(dà)米又(yòu)有如下(xià)的分(fēn)類：

（1）糙米
稻谷經加工(gōng)僅碾去(qù)谷殼後爲糙米，糙米是一(yī)個完整的果實。糙米一(yī)般需經過進一(yī)步加工(gōng)才能食用。糙米的貿易量不大(dà)。

（2）白(bái)米
糙米經繼續加工(gōng)，碾去(qù)皮層和胚（即細糠），基本上隻剩下(xià)胚乳，即我(wǒ)們平時食用的白(bái)米或大(dà)米。我(wǒ)國大(dà)米分(fēn)特等、标準一(yī)等、标準二等、标準三等四個級别。
泰國白(bái)米系指非糯性糙米經加工(gōng)碾去(qù)谷皮的大(dà)米。共分(fēn)100%A級，100%B級、100%C級、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11個級别。

（3）蒸谷米
蒸谷米是将稻谷浸在熱水中(zhōng)，經蒸汽加熱再使之幹燥後，經碾制而成的大(dà)米。蒸谷米具有剛性增強，出米率較普通稻谷高；谷皮的養分(fēn)經水浸後滲入大(dà)米内部，提高大(dà)米營養價值；煮食容易，但由于米經處理後，米色變黃，帶有油腥味，故未能被消費(fèi)者普遍接受。

（4）碎米
大(dà)米在加工(gōng)時被碾碎的部分(fēn)，稱爲碎米。泰國碎米分(fēn)白(bái)碎米和小(xiǎo)白(bái)碎米。