我國(guó)大米質(zhì)量是根據加工(gōng)精(jīng)度定等的。加工(gōng)精(jīng)度指大米背溝和粒面留皮程度。根據國(guó)家标準《大米GB1354-86》規定，大米按其加工(gōng)精(jīng)度分(fēn)為(wèi)特等、标準一等、标準二等、标志(zhì)着三等4個等級。

大米的分(fēn)類與稻谷的分(fēn)類有(yǒu)密切關系。我國(guó)和國(guó)際市場通常根據粒形和粒質(zhì)分(fēn)為(wèi)籼米、粳米、和糯米三類。現分(fēn)述如下：

（1）籼米
籼米系用(yòng)籼型非糯性稻谷制成的米稱為(wèi)籼米。米粒粒形呈細長(cháng)或長(cháng)圓形，長(cháng)者長(cháng)度在7毫米以上，蒸煮後出飯率高，粘性較小(xiǎo)，米質(zhì)較脆，加工(gōng)時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顔色白色透明的較多(duō)，也有(yǒu)半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節，分(fēn)為(wèi)早籼米和晚籼米。早籼米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多(duō)，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小(xiǎo)于晚籼米，質(zhì)量較差。晚籼米米粒細長(cháng)而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小(xiǎo)，硬質(zhì)粒多(duō)，油性較大，質(zhì)量較好。
在國(guó)際市場上，有(yǒu)按籼米米粒的長(cháng)度分(fēn)為(wèi)長(cháng)粒米和中(zhōng)粒米者。長(cháng)粒米粒形細長(cháng)，長(cháng)與寬之比一般大于3，一般為(wèi)蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮後軟韌有(yǒu)勁而不粘，食味細膩可(kě)口。我國(guó)廣東省生産(chǎn)的齊眉、絲苗和美國(guó)的藍冠等均屬長(cháng)粒米。
中(zhōng)粒米粒形長(cháng)圓、較之長(cháng)粒米稍肥厚，長(cháng)寬比在2~3之間，一般為(wèi)半透明，腹白多(duō)，粉質(zhì)較多(duō)，煮後松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長(cháng)粒米。我國(guó)兩湖(hú)、兩廣、江西、四川等省所産(chǎn)的大米多(duō)屬中(zhōng)粒米。美國(guó)的齊奈斯也屬中(zhōng)粒米。
泰國(guó)大米标準根據大米的長(cháng)度分(fēn)為(wèi)特長(cháng)型（7毫米以上）、長(cháng)型（6.6~7毫米）、中(zhōng)型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。

（2）粳米
粳米是用(yòng)粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長(cháng)與寬之比小(xiǎo)于2，顔色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有(yǒu)韌性，煮後粘性油性均大，柔軟可(kě)口，但出飯率低。
粳米根據收獲季節，分(fēn)為(wèi)早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小(xiǎo)，硬質(zhì)粒多(duō)，品質(zhì)優。
粳米主要産(chǎn)于我國(guó)華北、東北和蘇南等地。小(xiǎo)站米、上海白粳米等都是優良的粳米。粳米産(chǎn)量遠(yuǎn)較籼米為(wèi)低。

（3）糯米
糯米又(yòu)稱江米，呈乳白色，不透明，煮後透明，粘性大，脹性小(xiǎo)，一般不做主食，多(duō)用(yòng)制作(zuò)糕點、粽子、元宵等，以及作(zuò)釀酒的原料。
糯米也有(yǒu)籼粳之分(fēn)。籼粳米粒形一般呈長(cháng)橢圓形或細長(cháng)形，乳白不透明，也有(yǒu)呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為(wèi)橢圓形，乳白色不透明，也有(yǒu)呈半透明的，粘性大，米質(zhì)優于籼粳米。

上述3種大米以籼米和粳米尤為(wèi)重要，尤以籼米的貿易量為(wèi)大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費籼米為(wèi)主，尤以長(cháng)粒米更受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國(guó)人民(mín)喜食粳米。歐洲地區(qū)，籼粳兩種大米均有(yǒu)消費。



在國(guó)際市場上，又(yòu)根據稻谷加工(gōng)程度和加工(gōng)方法，對大米又(yòu)有(yǒu)如下的分(fēn)類：

（1）糙米
稻谷經加工(gōng)僅碾去谷殼後為(wèi)糙米，糙米是一個完整的果實。糙米一般需經過進一步加工(gōng)才能(néng)食用(yòng)。糙米的貿易量不大。

（2）白米
糙米經繼續加工(gōng)，碾去皮層和胚（即細糠），基本上隻剩下胚乳，即我們平時食用(yòng)的白米或大米。我國(guó)大米分(fēn)特等、标準一等、标準二等、标準三等四個級别。
泰國(guó)白米系指非糯性糙米經加工(gōng)碾去谷皮的大米。共分(fēn)100%A級，100%B級、100%C級、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11個級别。

（3）蒸谷米
蒸谷米是将稻谷浸在熱水中(zhōng)，經蒸汽加熱再使之幹燥後，經碾制而成的大米。蒸谷米具(jù)有(yǒu)剛性增強，出米率較普通稻谷高；谷皮的養分(fēn)經水浸後滲入大米内部，提高大米營養價值；煮食容易，但由于米經處理(lǐ)後，米色變黃，帶有(yǒu)油腥味，故未能(néng)被消費者普遍接受。

（4）碎米
大米在加工(gōng)時被碾碎的部分(fēn)，稱為(wèi)碎米。泰國(guó)碎米分(fēn)白碎米和小(xiǎo)白碎米。